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FICHA
TÉCNICA
Setor : Indústria
Tipo de Negócio : Fabricação de Aguardente
Produto : Cachaça
HISTÓRICO
Sua história remonta dos primórdios
do século XVI, como sendo a primeira bebida destilada entre nós.
A partir de 1584 o trabalho escravo foi fundamental para o desenvolvimento
da indústria do açúcar, concorrendo, dentre outras coisas,
para aumentar a produção da cachaça, pois os alambiques
estavam situados quase que exclusivamente nos engenhos.
Inicialmente, a cachaça era a espuma da caldeira em que se purificava
o caldo de cana a fogo lento e servia como alimento para bestas, cabras, ovelhas.
Assim, pôr algum tempo, foi considerada um produto secundário
da industria açucareira; era mais uma garapa e não tinha nenhum
teor alcóolico. Somente depois da metade do século XVI é que
a cachaça passou a ser produzida em alambique de barro, posteriormente
de cobre, sob a forma e nome de aguardente.
Com o passar do tempo a produção da cachaça foi aumentando
e sua qualidade sendo aprimorada. Nos engenhos do nordeste era costume dar
cachaça aos escravos na primeira refeição do dia, a fim
de que pudessem suportar melhor o trabalho árduo dos canaviais.
Ao tempo da transmigração da corte portuguesa em 1808 para o
Rio de Janeiro, a cachaça já era considerada como um dos principais
produtos da economia brasileira. Em 1819 já se podia dizer que a cachaça
era a aguardente do país.
Tornou-se a bebida dos brasileiros que, pôr amor à pátria,
recusavam o vinho, especialmente os que vinham de Portugal, e faziam questão
de brindar com cachaça.
MERCADO
Atualmente quase toda a produção da cachaça
se faz em destilarias independentes dos antigos engenhos e das atuais usinas
de fabrico de açúcar. Incontáveis são os alambiques
de pequeno porte, espalhados pôr todo território.
À
nível mundial, em termos de produção e consumo de bebidas
destiladas, sem dúvida a cachaça ocupa um dos primeiros lugares.
EQUIPAMENTOS As máquinas e equipamentos usados para a fabricação
de aguardente são o alambique de cobre, engenho (moenda), dornas de
aço carbono e tonel de madeira.
MATÉRIA PRIMA
A matéria-prima principal e mais tradicional
para a fabricação de aguardente é a cana-de-açúcar
madura, sadia, recém-cortada e limpa. Se for usada cana-de-açúcar
azeda, a quantidade de aguardente resultante será menor que a obtida
com a cana fresca.
A CANA-DE-AÇUCAR
A safra de cana ocorre de maio a dezembro,
e cada variedade tem seu ponto de maturação em determinada época.
Não se deve cortar a cana e deixá-la no campo por tempo superior
a 24 horas, pois assim, ela começa a fermentar (azedar) antes da moagem. É necessário
saber o momento mais adequado de cortar a cana, observando-se o ponto de
maturação, ou seja, quando a cana está mais doce.
A AGUARDENTE
A aguardente de cana ou caninha tem sua graduação
alcóolica entre 38 a 54º GL obtida do destilado de cana-de-açúcar.
Sua quantidade de açúcar é de até 0,6 g por ml
- superior a esta quantidade deverá ser denominada adoçada.
A aguardente de melaço ou cachaça é obtida do destilado
alcóolico simples de melaço ou pela destilação
do mosto fermentado de melaço resultante da produção
de açúcar de cana. Graduação alcóolica
igual a da aguardente de cana. A aguardente de frutas é obtida pelo
destilado envelhecido feito de frutas também chamada de "brandy" que
tem seu teor alcóolico igual ao dos outros tipos de aguardentes.
TIPOS DE AGUARDENTE
Alguns tipos de aguardente:
- Aguardente de cana;
- Aguardente de arroz;
- Aguardente de aveia;
- Aguardente de batata.
PROCESSO PRODUTIVO
O processo produtivo utilizado pelas fábricas
de aguardente, de uma maneira geral, é o mesmo já conhecido
no Brasil há séculos e consiste na (o):
- Moagem da cana;
- Fermentação natural do caldo;
- Destilação e envelhecimento.
Aguardente de Cana:
Comumente chamada cana, caninha ou pinga, estas aguardentes
podem ser brancas ou coloridas.
• Brancas: Para a fabricação da aguardente
branca de 48º, procede-se
de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 10 litros;
- Essência de cana - 40 cm3;
- Água - 10 litros.
Começa-se por dissolver a essência no álcool. Logo depois
de uma boa agitação, junta-se a água. Feito isto, é removido
o líquido, deixa-se em repouso durante vários dias, transcorridos
os quais se filtra. Com isto, o produto está pronto para ser engarrafado.
Para a fabricação de aguardente branca de 80º, procede-se
de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 8 litros;
- Essência de cana - 50 cm3;
- Água - 1,5 litros;
- Açúcar branco - 200 g
Mistura-se a essência com álcool. À parte, se dissolve
o açúcar na água e esta solução se junta
com a solução alcoólica antes preparada, mexendo-se
bem para que se obtenha uma perfeita mistura. Filtra-se e se deixa em repouso
durante uns 2 dias; torna-se a filtrar e se engarrafa.
• Coloridas: Para a obtenção do colorido se usa caramelo de
açúcar queimado, o qual se prepara da seguinte maneira; toma-se
ceta quantidade de açúcar (por exemplo, 5 Kg) e se pôe
a queimar num recipiente de porcelana, de capacidade3 vezes maior que o volume
do açúcar; à parte , se preparam 7 litros de água
quente, enquanto se continua queimando o açúcar.
Quando se observa que este faz muita espuma e que tende a sair da vasilha,
verte-se o mesmo com rapidez no recipiente onde está a água
quente, com a qual se mistura. Este caramelo, além de ser muito apropriado
para dar cor à aguardente, resulta nutritivo e de bom sabor ao paladar.
A dose de caramelo que se deve por na aguardente varia segundo o grau de
coloração que se deseja.
Para a fabricação de aguardente colorida de 48º, procede-se
de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 10 litros;
- Essência de cana - 60 cm3;
- Água - 10 litros;
- Açúcar branco - 400 g;
- Caramelo de açúcar queimado à vontade.
Mistura-se a essência com o álcool e bate-se bem. À parte,
dissolve-se o açúcar da fórmula, e, uma vez dissolvido,
junta-se com o álcool. Mexe-se bem e se junta o calda de açúcar
queimado na proporção que se deseja, segundo a intensidade
da cor.
Filtra-se e depois de um repouso de 2 dias, pode-se engarrafar.
Para a fabricação de aguardente colorida de 80º, procede-se
de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 8 litros;
- Essência de cana - 50 litros;
- Água - 1,5 litros;
- Açúcar branco - 300 g;
- Caramelo de açúcar queimado à vontade.
Mistura-se a essência de cana com o álcool e depois de agitados
deixa-se o líquido em repouso. À parte, dissolve-se o açúcar
na água e esta solução se junta à solução
alcóolica da cana. Em seguida, se junta o caramelo de açúcar
queimado, na quantidade que se precise para a coloração desejada.
Mexe-se bem e filtra. Após 2 dias de repouso se engarrafa.
• Aguardente de Arroz: Depois de proceder à fermentação
vinosa, procede-se como no fabrico das demais, apenas com a diferença
de que o arroz é preciso deixá-lo germinar, secar, reduzir
a farinha grossa, como aquele cereal, e seguir o sistema inglês. O
fabrico da aguardente de arroz exige as mesmas precauções e
temperatura na sua maceração que o da aguardente de cevada.
Aguardente de Aveia: Fabrica-se como a aguardente de centeio seguindo-se
o sistema inglês, obtendo-se para cada 100 kg de cereal 34 a 35 L de
aguardente.
Aguardente de Batatas: Tomam-se 2 kg de cevada germinada, seca ao ar e pisada
num moinho, e 50 kg de batatas. Desfaz-se a cevada em água-morna e
deita-se ainda umedecida numa tina destinada à fermentação;
deitam-se-lhes depois, por cima, 12 litros de água fervendo, mexendo
bem, juntam-se-lhes as batatas, que devem ter sido cozidas em água
ou a vapor ou esmagadas, misturando-as com a cevada e mexendo.
Cobre-se tudo e deixa-se em repouso durante 2 horas.
Seguidamente, adicionam-se-lhes, por partes, 112 litros de água quase
fria, a fim de que a massa não atinja temperatura superior a 10 ou
12º Reamur, um copo ou mais de aguardente fina, mexe-se bem e deixa-se
repousar. Decorrido algum tempo, começa a fermentar com mais ou menos
força, conforme a temperatura a que foi submetida e a quantidade de
levedura que contiver. Deve-se advertir que a temperatura nunca deverá exceder
60º. Deixa-se acabar a fermentação, que se prolonga, geralmente,
por 3 a 4 dias, e que se conhece que acabou quando as batatas estão
no fundo da vasilha. É, então, o momento de se proceder à destilação.
Passa-se segunda vez ao alambique o produto da primeira destilação,
e, se a fermentação tiver sido boa, esta quantidade poderá dar
5 a 6 litros de aguardente a 50º C. A destilação deverá ser
a vapor, a fim de evitar o gosto de queimado; e, destilando terceira vez,
obter-se-á o álcool de 84º C.
OBSERVAÇÕES: Alguns fatores que devem ser levados em consideração
no processo de fabricação de aguardente:
- É necessário melhorar o processo de separação
das impurezas do caldo extraído, evitando-se até mesmo o arraste
do bagacilho para o mosto (nome que se dá ao caldo adicionado de fermento);
- Vários tipos de fermento são utilizados, e deve-se efetuar
o acompanhamento da fermentação e do processo de decantação;
- A utilização de técnicas adequadas para a destilação
e o envelhecimento da bebida permite uma grande melhoria na qualidade do
produto.
NOTÍCIA.
" Produtor de aguardente questiona selo de controle
do IPI"
A busca por maior competitividade no mercado de aguardente no País
tem levado as empresas do setor à Justiça para serem desobrigadas
do ressarcimento à Fazenda Nacional dos selos de controle sobre o
Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI). As primeiras decisões
judiciais favoreceram indústrias do Nordeste brasileiro e despertaram
a atenção das empresas do Sudeste, em especial as paulistas.
'Desobrigadas de pagar o valor de ressarcimento dos selos à União,
as indústrias nordestinas ficaram mais competitivas em relação às
do Sudeste', avalia o advogado Manoel Fernando de Souza Ferraz, do escritório
paulista Ferraz e Associados.
O Decreto-lei 4.502/64 determinou que as empresas selassem os produtos, como
um instrumento de fiscalização da Receita Federal em relação
ao recolhimento do IPI. Posteriormente, o Decreto-lei 1.437/75 delegou ao
ministro da Fazenda a responsabilidade de instituir o selo e estabeleceu
um sistema de ressarcimento. Nesse mecanismo, a Receita deveria fazer o selo
e as empresas teriam de ressarcir o governo. Na época, foi editada
uma instrução normativa com o preço desse ressarcimento
e os recursos seriam destinados ao aparelhamento e equipamento da Secretaria
da Receita Federal. De acordo com informações da Associação
Mineira de Produtores de Aguardentes de Qualidade (Ampaq), os valores pagos à Receita
por conjunto de mil selos variam de R$ 7 a R$ 18,64, dependendo do volume
da embalagem da bebida.
Apesar de a obrigação ter sido instituída na década
de 70, as empresas começaram a entrar na Justiça depois da
Constituição de 1988. Ainda assim, as primeiras decisões
de segunda instância ocorreram apenas há cerca de três
anos, no Tribunal Regional Federal (TRF) da 5ª Região, com jurisdição
nos estados de Alagoas, Sergipe, Pernambuco, Rio Grande do Norte e Ceará.
Em setembro deste ano, o TRF da 3ª Região, com jurisdição
nos estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, negou o pedido da União
contra a Indústria de Bebidas Pirassununga. O advogado Manoel Fernando
de Souza Ferraz, que representa a empresa no processo, alega que o preço
pago à Receita é inconstitucional porque não teria sido
instituído por lei. 'A cobrança tem natureza de tributo e precisaria
de uma lei para ser criada', diz o advogado. Ele sustenta também a
ausência de uma lei que determine a obrigatoriedade da selagem.
Já a União argumenta que o ressarcimento dos custos do selo
de controle relativo ao IPI não possui natureza jurídica de
tributo, mas representa apenas a devolução dos valores aplicados
na confecção do selo. A Fazenda alega ainda que a cobrança
não pode ser confundida com taxa ou contribuição, porque
os recursos captados são utilizados para aparelhar e equipar a Receita
Federal.
O relator do processo no TRF sediado em São Paulo, desembargador federal
Nery Júnior, não acatou os argumentos da União. O magistrado
considerou que não existe norma constitucional que autorize a União
a instituir uma 'tabela progressiva para cobrir o custo do fornecimento dos
selos'. Com esse entendimento, o TRF confirmou liminar concedida à Pirassununga
pela 1ª Vara Federal de Piracicaba. Em outras ocasiões, também
foram beneficiadas por liminares de primeira instância as paulistas
Indústria de Bebidas Tatuzinho, produtora da cachaça Velho
Barreiro, e a Companhia Muller de Bebidas, produtora da Pirrasununga 51 líder
em vendas no Brasil. De acordo com o advogado Manoel Fernando de Souza Ferraz,
ainda não existe uma decisão de segunda instância sobre
o mérito da matéria no País.
Fonte: Gazeta Mercantil Regional, 30/10/2001 |
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Torna-se necessário tomar algumas providências,
para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Receita Federal;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa
autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal;
- Registro na Vigilância Sanitária local.
O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende
montar seu empreendimento para obter informações quanto às
instalações físicas da empresa (com relação
a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às
especificações do Código de Defesa do Consumidor
(LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida
pela legislação brasileira como produto alcóolico
obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado,
devendo apresentar teor alcóolico entre 38º e 54º GL.
A legislação que rege o mercado de bebidas oscila basicamente
entre o Min. da Saúde e Min. da Agricultura.
LEI Nº 8918/94 - Dispõe sobre a padronização,
a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza
a criação da Comissão Internacional de Bebidas e
da outras providências. |
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Eventos
Alambique 2001
Data: SETEMBRO
Local: Brasília/DF
Entidades
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515, Bl. B – Ed. Ômega – Brasília/DF.
70.770-502
Tels.: (61) 448-1000/ 1326 / 1327.
SEMUS - Sec. Municipal de Saúde – Vigilância Sanitária
Av. Mal. Mascarenhas de Moraes, 1185 - Forte São João
Vitória/ES - 29010-331
Tels.: (27) 3132-5047/5044
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Esplanada dos Ministérios, Bl.D/Brasília/DF/70043-000
Tel. 0800 611995 / e-mail: cenagri@agricultura.gov.br
DFA/Ministério da Agricultura
Av. N. S. Navegantes,495/sl.201/Ens. Suá/Vitória/ES/29050-420
Tel. (27) 3137-2703/2700 / Fax: 3325-8427
e-mail: dfa-es@agricultura.gov.br
AMPAQ - Associação Mineira dos Produtores de Aguardente
de Qualidade
Rua Levindo Lopes, 333/loja 9/Bairro de Lourdes
Belo Horizonte/MG/30.110.090
Tel. (31) 3227-7234 / 3227-6517 / 3227-9883 / 3227-9169
ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas – Regional
Leste RJ/ES/BA
Av. Treze de Maio, 13 - 28º andar/RJ/20003-900
Tel.: (21) 3974-2300 / Fax: (21) 3974-2347
e-mail drl@abnt.org.br
FORNECEDORES,
EQUIPAMENTOS E EMBALAGENS
AGRÁRIA AMPARO AGRÍCOLA LTDA
Av Bernardino de Campos, 771/Amparo/SP/13904-010
Tel. (19) 3807-9046/ 4764/ Fax: (19) 3807-4762
E-mail: agraria@agraria-amparo.com.br
ASSOCIAÇÃO TEC. BRAS. DAS INDÚSTRIA AUTOMÁTICAS
DE VIDRO
Rua General Jardim, 482/16°and./Vila Buarque/SP/01223-010
Tel. (11) 3255-3033 / Fax: (11) 3255-4457
E-mail: abividro@abividro.org.br
METALÚRGICA BARRO BRANCO
Rua Antônio Xavier Maia, 293/Penha
São Fidélis/RJ/28400-000
Tel/Fax: (24) 2758.2198
E.mail: barrobranco@barrobranco.com.br
BIOGRAFIA
- SEBRAE/MS. Perfil Industrial: Fabricação de Aguardente
de Cana, SEBRAE/MS, 1993.
- SEBRAE/PI. Fabricação de Aguardente de Cana, SEBRAE/PI,
1992, p.24
- FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS
- CETEC. Manual para produção artesanal de aguardente,
Brasília: IBICT, 1994, p.24.
- BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma
Agrária. Produção de Aguardente de Cana, 1995,
p.36.
- INDI. Aguardente e Rapadura de Cana-de-Açúcar, 1992.
- NEIVA, Paulenrique Nunes. Produção de cachaça
de alambique: matéria-prima, produção e envelhecimento,
1997, p.68.
- CHAVES, José Benício P., Silva, Paulo Henrique Alves
da. Produção de Aguardente de Cana, SEBRAE/ES, 1993.
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